做菜时缺少大部分调料时，可以用其他调料取代，或者直接舍弃。
如果没有盐，厨师会很头疼。
家庭厨房，如果不够咸，常用酱油取代盐，但酱油着色太重，会影响食物的色泽。而且酱油含有复杂的味道，不比盐的咸味纯粹。
这是比赛，不是家庭厨房，色泽或者口感稍有问题，便会影响评分结果。
乔智走入考区，与外界隔绝，大家不知道里面发生了什么。
评委之一齐鲁菜大师赵宰与郑泽是好友。郑泽在淮南集团担任职务，没有资格参与此次评委。而郑泽跟赵宰私下里打过招呼，如果遇到淮香集团的选手，要稍微照顾一下。
这也是人之常情。
郑泽特地提到了一人，便是乔智，隐晦暗示他极有希望冲击冠军。
郑泽的眼光，赵宰还是相信的。
至于乔智被集团安排在第出水，立即冰镇直送皇城。
“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”，等官府、富豪们遴选分尝了，鱼市才敢上市。
乔智在处理鲥鱼时，展现出来的刀法，让人眼前一亮。
用尖嘴长刀，挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾。
精细程度，叹为观止，起码有十年的刀工熬炼。
原本觉得乔智年轻，基本功不扎实，如今来看，却是走眼了。
不过，最让他们感觉不俗的是处理河豚的技巧与手法。
河豚想要从有毒变成无毒，有三个关键要素。
第一鲜鱼加工，第二烹饪火候，第三置用器具分开。
这三关都是为了去毒，防毒扩散。
所以在十几年前，淮南一带烧河豚的大师，一般都是名人。
大户人家如果想吃河豚宴，一般都会请这些大师上门烹制。
大师在将河豚端上桌之前，也会自己亲自品尝，如果自己没事，才会给主人家食用。
烹制河豚，本身便是一个危险的工作。
乔智将皮、肋、肠、鳃、卵巢、肝脏、肉全部分离，每一刀都极为精准，保证每个部分都不会相互干扰。
用开水烫皮，刮掉白膜，清洗干净。剪去肋上的红筋，用盐打去表面薄膜。用拇指挑破肠后洗去污垢，将肠绕在鳃上。用绳子扣好卵巢，悬高空风干，待后专门烹制。新鲜卵巢，绝对禁止食用。
至于肝脏也是有剧毒的。
切去边角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗净血污，置专用容器。
因为手接触过肝脏，也需要反复清洗。
至于被分离出来的河豚肉，不仅无毒，而且是极品美食。
仅仅是观看乔智处理河豚的手法，便可以确定这道菜绝对不会有任何隐患。
接下来便是烹饪的过程。
将锅烧热，放入豆油，葱姜爆香，再放入河豚，加大批白酒，倒入高汤，大火烧开后改用文火烧至酥烂。
除了这三道菜之外，还有一道素炒，名为红汤秧草。
秧草在淮南是常见的蔬菜之一，古称苜蓿，在其他地方极为少见，秧草对肿瘤有抑制作用，又能降血脂、抗凝血、防出血、清内热，是糖尿病、心脏病患者的佳蔬。
秧草自有青味浓郁，加入鱼露之后，混合出很特别的鲜美气息。
三道江鲜，一道时蔬。
若是此刻有一碗米饭，人生一大幸事！
等菜肴一上桌，评委们拿起碗筷，迫不及待地开始品尝起来！